JEDINI PRAVI RECEPT ZA KARBONARU: Malo ko može da odoli OVOM UKUSU

Špagete karbonara je italijansko jelo od testenine i smatra se gotovo nezaobilaznim u rimskoj kuhinji. Priprema se na jednostavan način, veoma je hranljivo i prilično jakog ukusa.

Za pripremu karbonare koriste se dugi rezanci – špageti ili taljatele, odnosno fetućini. Zanimljivo je da Rimljani ovo jelo prave sa kratkim rezancima, kao što su na primer rigatoni.

Pojedini istoričari kulinarstva karbonaru smatraju rimskim izumom, dok je drugi vezuju za oblast Umbriju, odnosno kažu da je to bilo omiljeno jelo umbrijskih rudara (karbone = ugalj).

Treći su pak uvereni da je recept osmislio Ipolito Kavalkanti, vojvoda od Buonvičina (1787-1859), kuvar i pisac plave krvi. Ipolito je poticao iz plemenite porodice čiji je pripadnik bio i slavni pesnik Gvido Kavalkanti. Početkom 14. veka porodica Kavalkanti napustila je Toskanu i preselila se u Kalabriju, a krajem 18. veka dobili su titulu vojvoda od Buonvičina.

Knjigu "Teorijsko i praktično kulinarstvo" Kavalkanti je prvi put objavio u Napulju 1837. godine, a dve godine kasnije i dopunjeno izdanje. Ova bogata zbirka kulinarskih recepata sadrži objašnjenja za pripremanje mnogih jela čuvenih u 19. veku, među kojima se ističe napolitanski ragu. U Kavalkantijevoj zbirci nalazi se i recept vrlo sličan onome po kojem se sprema karbonara, mada ne postoji zvanična potvrda da je on i izumitelj tog jela.

Nedaleko od Kaljarija nalazi se mesto Karbonija, pa zbog toga neki veruju da karbonara zapravo potiče otuda, te da je nepoznati kuvar preneo svoj izum u Rim, nadenuvši mu ime po rodnom mestu, umesto da ga nazove svojim imenom. U Rimu je jelo vrlo brzo postalo omiljeno, da bi zatim preraslo u pravu gastronomsku legendu.

Postoji, međutim, i mišljenje da je pasta ala karbonara izmišljena za vreme Drugog svetskog rata, kada je slanina bila jedino meso koje se moglo naći.

I, naposletku, poslednja pretpostavka: jelo je dobilo naziv po biberu koji se na kraju pripreme pospe po testenini, a koji je crn kao ugalj (kao što rekosmo, karbone na italijanskom znači ugalj).

Budući da je kalorijski sadržaj karbonare veliki (testenina, pržena slanina, sir i jaja), obično se služi samo kao glavno jelo uz neku laganu salatu. Dakle, sem ako ne radite kao rudari, ovo jelo ne bi trebalo često da vam se nađe na trpezi.

A evo šta vam je sve potrebno za ovaj specijaletet i kako se sprema.

Sastojci:

200 g špageta

2 žumanca

100 g suve mesnate slanine

200 ml sveže tečne pavlake

40 g izrendanog parmezana

50 g izrendanog tvrdog žutog sira

1 kašičica sveže mlevenog bibera

2 čena belog luka

1 kašika maslinovog ulja

1 kašičica soli

1 kašika iseckanog peršuna

U nekim receptima za ovo jelo se pavlaka isključuje, u nekima se, naprotiv, dodaje. Poznavaoci kažu da se u rimskoj oblasti, u kojoj je nastalo jelo, koristi sir od ovčijeg mleka "pekorino romano", umesto parmezana koji se pravi od kravljeg mleka. Takođe kažu da se ne koristi pančeta već slanina "guanciale", koja dolazi od svinjske pozadine, dok je pančeta s donjeg srednjeg dela.

Priprema: Staviti špagete da se kuvaju u skladu sa uputstvom. Taman toliko vremena će biti potrebno da završimo ostale korake iz recepta. Oprati i iseckati peršun. Pomešati žumanca s pavlakom, solju i biberom, pa dodati peršun. Dodati izrendane sireve i lepo promešati, pa ostaviti po strani. Iseckati slaninu. Ugrejati kašiku ulja na srednje jakoj vatri, pa staviti slaninu da se prži, stalno mešajući. Staviti čenove belog luka u komadu, ali prethodno ih blago pritisnuti da bi se raspukli i pustili svoju aromu. Kada slanina postane staklasta skloniti je s vatre i ocediti višak masnoće, a kašika-dve svakako neka ostane. Vruće, oceđene, špagete pomešati s vrućom slaninom i na to sipati već umućen preliv sa žumancima i sirom. Ne kuvati, samo brzo mešati da se žumanca ne bi zgrudvala. Na ovakav način će biti termički obrađena i sigurna za jelo. Sir će se otopiti i dati kremastu strukturu karbonari.

Zanimljivo je da je ovom jelu posvećen i igrani film "La karbonara" koji je 2000. godine režirao Luiđi Manji.

(Espreso / Blic Žena)