ZORAN IDE NA SVETSKO TAKMIČENJE ZA PICA MAJSTORE: Razgovarali smo sa njim i probali picu koja ide za Napulj (FOTO)

Zoran Arsić, pica majstor iz Beograda, porazgovarao je sa nama o takmičenju u Napulju za najbolju picu, koje se organizuje tradicionalno svake godine, a ove godine će biti u junu, ali i o samom zanatu i tome šta čini dobrog pica majstora.

Zoran je radio u mnogo poznatih lokala širom Beograda, a danas je šef kuhinje u novootvorenom italijanskom restoranu na Banovom brdu - "Inferno". On je šef kuhinje, ali i kreator inovativnog menija na kome dominiraju pice koje je samostalno dizajnirao.

"Ne treba uvek sve da bude "mainstream". Postoji više vrsta pica - tradicionalna, rustična, margarita marinara - to je taj standard. Danas mnogo picerija ide u komplikovanje, i daleko od onoga šta je tradicija."

Što se tiče ukusa - njegove pice su specifične po kvalitetnim sastojcima i inovativnim kombinacijama.

"Meni u restoranu sam sam sastavljao. Imamo picu sa kruškom i pršutom, picu s čvarcima - želeo sam da imamo nešto specifično, a opet da bude prava rapsodija ukusa."

Naravno da restoran imena "Inferno" ima i dve "pice kuće" - Inferno i Dante.

"Kad sam prvi put ušao u lokal imao sam inspiraciju da sve bude na broj 5 - pet tradicionalnih vrsta, pet fuzija, ali i jedno za ljubitelje mesa - pica sa pet vrsta mesa, ali i picu sa pet vrsta sira, sa najkvalitetnijim sirevima."

Takmičenje u Napulju je njegova sledeća destinacija, a objasnio nam je kako funkcioniše ovo renomirano takmičenje u kome učestvuje ceo svet.

"Bavimo se tradicionalnom izvornom napoletanom - pelat, mocarela, bosiljak, maslinovo ulje. Tu su standardi postavljeni, a ipak je najbitnije testo. Sudije prate kako se postaviš, kako se ophodiš prema namirnicama, ali i prema radnoj površini. Sve mora da bude spoj koji će doneti krajnji proizvod za nagradu."

Zoran je već učestvovao na ovom takmičenju, koje je ujedno i najveće svetsko prvenstvo na kome učestvuje preko 600 majstora. Tada je ostvario 21 mesto, međutim, i sam smatra da je tu presudan faktor - sreća.

Pored sreće, bitno je imati dobre namirnice, što je po njemu i jedna od glavnih tajna dobre pice.

"Dobre namirnice, da budu kvalitetne, ali i pažnja i ljubav i razumevanje ovog zanata - kako treba da izgleda testo, količina hidratacije testa, fermentacija..."

I sam kaže da postoji niz faktora, a prisetio se i prošlog odlaska na takmičenje:

"Goran (trenutno svetski šampion) i ja smo zajedno otišli na prošlo takmičenje, ali imali smo tu nesreću da smo dosta čekali naš red na otvorenom - testo se pregrejalo od toplote - a onda nas unutra dočekale nove peći, koje nismo poznavali. Treba da radiš na nečemu sa čim nemaš iskustvo - i od tih 600 italijana biti 21, nije uopšte loše."

U lokalu možemo videti i njegove uspehe, koji ponosno stoje kod šanka - pohvalnica "najbolji kuvar Srbije" krasi ambijent restorana.

Na sledećem takmičenju planira da sa svojim prijateljima pica majstorima ode kao tim Srbije - i da se takmiče zajedno u segmentu "više ruku".

"Svi oko nas - Nemci, Italijani, Bugari - svi se takmiče kao timovi, pa sam i ja odlučio da sa svojim prijateljima napravim tim Srbije i da se prijavimo zajedno."

Njegova duga istorija sa picom krenula je još u ranom detinjstvu, a prisetio se i kako je bilo kad je prvi put video picu.

"Tada se znalo šta se jelo - burek, pita, sarma, roštilj, samo tih par stvari. Kada sam je prvi put video, malo drugačije od svega što se jede kod kuće - odmah mi se svidelo. U to vreme nije postojala pica na svakom ćošku, niti brza hrana, a u tom restoranu se služilo ovo jelo koje me je odmah fasciniralo."

Jos od 13. godine je počeo da se bavi kuvarskim poslom. Pomagao je bratu koji je radio u pekari i tada je počeo da uči, ali je poželeo da promeni nešto. Međutim, zahvalan je na svemu što je naučio tih godina, jer ga je dovelo ovde gde je danas.

"Počeo sam da radim sa poznanikom Italijanom i učim tajne testa za picu, a moje predznanje iz pekare mi je pomoglo da usavršim veoma brzo nove recepture."

U to vreme je krenula da se pojavljuje pica u našoj zemlji, a onda su i namirnice podigle svoj standard, što je olakšalo njegov rad i učenje. Pitali smo ga međutim šta je to bilo najteže za napraviti i usavršiti.

"Testo. I dan danas je dovoljno da se opustiš i dodaš manje vode, ili više kvasca, da pogrešiš malo u procesu - i nećeš dobiti krajnji cilj. Treba da budeš koncentrisan i da znaš tačno kako da "otvoriš" testo i napraviš picu vrednu gostiju. Ipak nam je cilj da poslužimo gostima nešto što će ih oduševiti."

Testo je ono što, po Zoranu, i jeste "glavni junak" pice i da se na njega treba potrošiti najviše vremena i pažnje. Testo treba da ima određenu temperaturu, ne sme da se pregreje da bi bilo pravilno napravljeno.

"Ima stručnjaka kod nas - imamo čak i svetskog šampiona, ali ne postaje se pica majstor za sedam danam za to je potrebno dosta vremena i rada."

Treba poznavati ovaj zanat i godinama ga usavršavati, a o tome koliko Zoran posvećuje pažnju zadovoljnim gostima, govori i to da je uvek tu da sasluša, ali i da savet.

"Ako je u pitanju bela pica koja ima podlogu sireva, uz nju ne služim pelat - mogu da ga donesem gostu u činijici pored ukoliko to želi, ali uvek sam tu da posavetujem šta je najbolja kombinacija za svaku picu. "

Njihov lokal se upravo trudi da promeni ugostiteljstvo - "Želim da mogu da izađem ispred gosta, da se on približi meni i viidi kako ja to radim, koje namirnice koristim. Gosti vide radnu kuhinju gde se sprema pica. "

Pomenuo je i jednu specifičnu ideju koju se nada da će uskoro realizovali u "Infernu", a u pitanju je - mala škola pice.

"Deca vole da sudeluju i uče, njima je euforija kada mogu da nam pokažu svoju viziju i ideju. To u Italiji nije ništa strano, deca od malih nogu uče da prave pice i paste. Voleo bih da to bude malo drugačije od običnih škola kuvanja."

Njegov plan je segment namenjen za mlađe - i igraonica i učionica.

"U razgovora sam sa nekoliko vrtića o organizovanju škole za najmlađe koja bi se organizovala kod nas u restoranu, gde bi u jutarnjim satima organizovali radionce za decu."

Motiv za sve njegove ideje je svakako - ljubav prema poslu. Gledali smo ga na delu kako pravi picu, a i probali smo neke od njegovih "signature dish" i naš topli savet je da posetite ovaj restoran na Banovom brdu, Turgenjeva 5 i probate sami šta je to što privlači ljude da mu se iznova vraćaju, ali i probate nešto sasvim novo i drugačije. Uz sve to, osoblje ima neka posebna iznenađenja za goste.

"Cilj nam je da se osete kao da su dobrodošli, a ne da su samo još jedna u nizu osoba koja je tu došla. Tu smo da čujemo savete, kritike, ali i pohvale."

Mi im želimo puno sreće, a nadamo se da će njihov zid "okititi" upravo nagrada sa takmičenja koje sledi, a kako smo probali picu - možemo samo reći da ne sumnjamo u njegov uspeh.

Bonus video:

(Espreso/T.Š.)