ZABRANJENI PREPRŽENI POMFRIT I HLEB: Razlog za ovo je više nego opravdan!

Donesena je odredba Evropske komisije da se zabranjuju prepečeni pomfrit i krompir, jer mogu biti kancerogeni. Ona je donesena na temelju mišljenja Evropske agencije za sigurnost hrane da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka.

Proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane od juče moraju da posluju po novim pravilima EU o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani. O toj kancerogenoj stvari svojevremeno se govorilo tek u kontekstu trovanja radnika u industriji plastike, papira i lepila. Ali nakon što su novija istraživanja pokazala kako se nalazi i u hrani obrađenoj na visokim temperaturama, na temelju mišljenja Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka, donesena je Odredba EK koja nakon četvoromesečnog prelaznog roka obavezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama.

TAMNIJA BOJA OPASNIJA

Hemijski spoj akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – hemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krompira ili žitarica, pa u kafi i zamenama za kafu uz pomoć kojih dobijaju tipičan ukus ili hrskavost. Procenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kafom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a sa ostalim namirnicama poput suvog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja takođe potvrdila akrilamid, manje od 10%. Povoljni uslovi za povećane koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stepeni i niska vlažnost, a reakcija se ponajpre odvija na površini zagrevane namirnice. On se, primera radi, u hlebu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini.

– Uopšteno se može reći da, što je pržena namirnica tamnije boje poput zagorelog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida, pri čemu je jako bitno istaknuti kako je on isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoline – tvrde u Hrvatskoj agenciji za hranu (HAH).

Ističu kako do sada ipak nije prikupljeno dovoljno podataka da bi se od količina akrilamida sadržanih u uobičajenoj ishrani nedvosmisleno dokazala kancerogenost kod ljudi pa se primenjuje princip opreza, odnosno preporuka koliko se akrilamida toleriše u svakoj pojedinačnoj namirnici. Pravilnim tehnološkim postupcima u proizvodnji hrane od žitarica, krompira i zrna kafe, keksa i sličnih proizvoda u kojima su nivoe akrilamida više, mogu postići znatno manje koncentracije akrilamida, tvrde u HAH-u. A u smanjenju njegove koncentracije mogu pripomoći i određene agronomske mere, odabir sirovina, sastojaka ili promena recepata, prihvatljivi temperaturni režimi, koje subjekti u poslovanju s hranom moraju preduzeti kako bi se smanjila količina akrilamida. Primera radi, povećanjem nivoa sumpora, a smanjenjem nivoa azota u tlu može se uticati na smanjenje nivoa akrilamida u hrani koja nastaje tokom pripreme.

U HRVATSKOJ ZANEMARLJIV RIZIK

– Proizvođači su dužni sprovoditi analize svojih proizvoda najmanje jedanput godišnje ako se radi o proizvodu u kojem se ne očekuje povećana količina akrilamida i puno češće za proizvode u kojima se preporučena količina učestalo premašuje (primjerice, 500 mikrograma/kg pomfrita) – kažu u HAH-u.

U aprilu 2015. objavljeno je i njihov naučni izveštaj u kojem je zaključeno da su koncentracije akrilamida u hrani na tržištu RH znatno niže od evropskih, ali i indikativnih vrednosti predloženih Preporukom komisije iz 2013. pa je rizik od akrilamida za stanovnike RH – zanemarljiv.

– Ministarstvo zdravstva sprovodi monitoring akrilamida svake godin, pa su prosečni rezultati za kategorije hrane koje se prate, poput pomfrita, čipsa od krompira, hleba, žitarica za doručak, keksa, krekera, kafe i sličnih, niži od vrednosti koje su referentne u novoj Odredbi, dok se u kategoriji keksa i hrane na bazi žitarica za malu decu i bebe dogodi da ne udovolje preporukama – ali se odmah povlače s tržišta – tvrde u HAH-u.

Ako se pojedinac pridržava uravnotežene i pravilne ishrane, nema razloga da s jelovnika uklanja određene grupe namirnica radi eventualnog smanjenja izloženosti akrilamidu, objasnili su.

POGLEDAJTE BONUS VIDEO:

(Espreso.co.rs/Vecernji.hr)