OVA ČUDNA STVAR SE NALAZI U VINU: Uhvatićete se za glavu kada vidite i KOJA, veoma NEOBIČNO

Da, baš onih 6 minerala koji su potrebni svakom organizmu.

Hajde da vidimo odakle oni tu i koji se to minerali nalaze u vinu.

Mineralne materije, minerali u vinu potiču prvenstveno od grožđa, jer vinova loza za svoj rast i razvoj zahteva određenu količinu minerala, koje usvaja iz zemlje ili folijarno, preko listova. Na količinu minerala u grožđu, odnosno vinu, najviše utiče sastav zemljišta, način uzgoja, način đubrenja i tako dalje.

Suva materija i pepeo

Da bi odredili koje su to mineralne materije u vinu i u kojim količinama su pristune, određujemo količinu pepela. Sam proces određivanja količine pepela se vrši tako što se sagoreva ekstrakt (suva materija) na 400 stepeni celzijusa. Suva meterija je prethodno dobijena isparavanjem vina na 100 stepeni celzijusa. Količina pepela u vinima se kreće od 1,6 do 4g/l, a odnos između suve materije i pepela obično ide oko 1:10.

Suva meterija, odnosno ekstrakt, nam pokazuje koliko je vino kvalitetno i snažno. Kod belih vina se kreće od 15 do 20g/l, a kod crvenih od 20 do 30g/l. Ukoliko neko crveno vino ima preko 30 g/l, sigurno će nas oduševiti punoća i struktura tog vina.

Sadržaj pepela u vinu zavisi od mnogih faktora kao što su sorta grožđa, kvalitet i zrelost grožđa, makro i mikroklime i reljefa, sastava zemljišta, tehnologije proizvodnje i tako dalje.

Pepeo se uglavnom sastoji iz kalcijumovih, kalijumovih i magnezijumovih soli sumporne, fosforne, hlorovodonične i ugljenične kiseline, zatim tragova hlora, fluora, arsena, bakra, gvožđa, mangana i drugog.

Minerali u vinu

Za normalan rast i razvoj vinove loze, pored osnovnih hranljivih materija u obliku soli azota, fosfora i kalijuma, neophodni su i drugi mikroelementi, koji se često naknadno dodaju. Veoma pozitivan uticaj na vinovu lozu imaju mangan, cink i bor.

Različita je uloga pojedinih mikroelemenata u grožđu, širi i vinu i veoma je specifična. Neki ulaze u sastav pojedinih fermenata i vitamina, a neki imaju značajnu ulogu u aktiviranju pojedinih produkata fermentacije, kao i na sam tok fermentacije. Neki su neophodni kvascu za pravilan razvoj i razviće, dok neki utiču na druge procese u vinu, kao što je taloženje tartarata.

Na osnovu istraživanja koje je vršeno na teritoriji Srbije za 22 sorte vinove loze, koji su objavljeni u knjizi „Vinarstvo sa enohemijom i mikrobiologijom“, dobijeni su sledeći sadržaji minerala u grožđu i vinu.

Kalcijum. Sadržaj kalcijuma se kreće od 14,5 do 50,5 mg/l. Međutim po podacima iz strane literature, sadržaj kalcijuma može da ide i do oko 150 mg/l. Bitno je znati, da se količina kalcijuma smanjuje u vinu tokom procesa odležavanja, jer se veliki deo taloži u vidu tartarata.

Magnezijum. Sadržaj magnezijuma se kreće od 1,2 do 9,8 mg/l i te količine su takođe znatno manje od onih koje se spominju u inostranoj literaturi. Magnezijum igra značajnu ulogu u aktiviranju katalizatora koji katalizuju asimilaciju fosfora pri mineralnoj ishrani kvasca u toku alkoholne fermentacije. Takođe, njegovo prisustvo je neophodno pri oksidacionoj dekarboksilaciji pirogrožđane kiseline, prilikom razlaganja šećera u fermentaciji.

Gvožđe. Sadržaj gvožđa je od 7 do 20 mg/l. Količina gvožđa koja dospeva u grožđe preko korenovog sistema, tzv. fiziološko grožđe, je mala i kreće se najviše 10 mg/l i u tim količinama ne izaziva štetne promene u vinu. Veće količine gvožđa dolaze u vino od gvožđa zaprljanog zemljom, pogotovo ako je zemlja gvožđevita. Zatim, ako grožđe i šira u toku prerade, a kasnije i vino, dolaze u kontakt sa gvožđem.

Bakar. Sadržaj bakra iznosi 0,02 do 0,12 mg/l. Ovo su male količine odnosno tragovi. Veća količina bakra u širi dolazi od hemijskih preparata na bazi bakra, kojima se tretira vinova loza pri zaštiti od bolesti. Bakar izaziva i jednu od kvarova vina, tzv bakarni prelom, koji nastaje ukoliko je količina bakra u vinu veća od 0,5 mg/l.

Cink. Sadržaj cinka je 0,3 do 2,2 mg/l. Naučno je dokazano da ima značajnu ulogu u regulisanju rasta i razvića vinove loze i drugih biljaka. Smatra se da se u nedostatku cinka ne obrazuje dovoljna količina hormona rasta (auksin). Osim toga veruje se da cink ima povoljan uticaj na otpornost biljaka prema dugotrajnoj suši i da aktivira rad pojedinih fermenata, koji katalizuju asimilaciju i metabolizam azotnih materija u ćelijama vinskog kvasca.

Mangan. Sadržaj mangana je 0,27 do 1,2 mg/l. Karakteristično je da vina od direktno rodnih hibrida imaju 5 do 6 puta više mangana nego vina od plemenite vinove loze. Mangan je jedan od mikroelemenata koji ima najveći uticaj na rast i razviće vinove loze, na prinos i kvalitet grožđa, a osim toga aktivira rad niza fermenata u ćelijama vinskog kvasca u toku fermentacije.

Gvožđe i bakar imaju jako bitnu ulogu u procesima hemijskih oksidacija u vinu za vreme sazrevanja i starenja vina.

Pored svih gore navedenih uloga koje imaju mineralne materije u vinu, jako je bitan i uticaj na organoleptku. Dokazano je vina sa većim sadržajem minerala, imaju jače i lepše izražene arome i sortne karakteristike.

(Espreso/Enolog.rs)