OVO JE JEDINI PRAVI NAČIN KAKO DA NAPRAVITE AJVAR KOJI NIJE LAŽNJAK: Čuveni LESKOVAČKI RECEPT!

Malo oko čega postoji toliko spora kao što je slučaj sa ajvarom. Ajvar Srbi smatraju srpskim specijalitetom, Makedonci tvrde da je ova slana poslastica potekla iz Makedonije, dok Slovenci nastoje da ovaj proizvod prisvoje i predstave ga na tržištu kao njihov nacionalni specijalitet.

Ipak, Leskovčani su odreagovali na vreme i svoj ajvar zaštititi geografskim poreklom pod imenom “Leskovački ajvar”, tako da se on legitimno može predstavljati srpskim brendom.

Šta god da je istina, jedno je sigurno – baš zato što je ajvar jedan od najukusnijih specijaliteta, svi bi želeli da se ponose njime. Svakako, sa ponosom možemo reći da je ajvar nadasve balkanski specijalitet. Varijacije ajvara možemo prihvatiti, ali slobodno reći da je srpski recept za ajvar zaista nešto posebno, zbog čega ga i smatramo nacionalnim specijalitetom.

I naravno, kada govorimo o onom izvrsnom ajvaru čiji je ukus nezamenljiv i potpuno jedinstven, govorimo isključivo o domaćem ajvaru. Kao i za sve ostale domaće proizvode, industrija je napravila verziju koja se može kupiti u marketima, ali njihova proizvodnja se drastično razlikuje od proizvodnje pravog domaćeg ajvara sa potpuno prirodnim sastojcima i napravljenog na prirodan način, ručno. Kupovni ajvar ne može ni prići domaćem ajvaru po ukusu i kvalitetu, i zato sve o čemu dalje u tekstu budemo govorili, odnosi se na domaći ajvar, pravi specijalitet sa našeg podneblja.

Vrste ajvara prema sastojcima i načinu pripreme

Poznato je da je glavni sastojak ajvara paprika. Paprika je esencija ajvara, sve ostalo mogu biti samo dodaci za malu varijaciju ukusa. Jedan od dodataka koji se često može naći u receptima je plavi paltidžan. Iako postoje oprečna mišljenja da li je ovako napravljen ajvar zaista pravi, mi mislimo da se ne treba opterećivati i da ne postoji “pravi” i “nepravi” ajvar. Receptura se može prilagođavati ukusu i prefencijama dokle god ključne stavke recepta ostaju iste.

Ajvar tako može biti i ljut ili slatkast, takođe u zavisnosti od ukusa onog ko ga pravi. Nivo ljutine možemo odrediti količinom dodavanja ljutih papričica, od izrazito ljutog do blago ljutkastog.

Što se načina obrade paprike tiče, postoje dva najpoznatija načina pri spremanju ajvara – pečenje paprike i barenje paprike. I jedan i drugi način su jednako zastupljeni u mnogim krajevima širom Srbije, ali čini se da jedan od njih ipak prednjači kao favorit – pečenje paprike. Ovaj način obrade, tvrde poznavaoci pripreme najukusnijeg ajvara, daje poseban ukus ovom specijalitetu i ističe se svojim delikatesnim karakteristikama.

Šta je potrebno za dobar ajvar?

Paprike su osnovni sastojak ajvara, njen glavni deo, i one nose ceo ukus ovog specijaliteta. Od toga kakva je paprika direktno zavisi i kvalitet samog ajvara. Zato budite spremni na potražnju dobrih paprika jer je ovo prvi korak koji se mora ispuniti ako želite da vaš ajvar bude vrhunskog ukusa i kvaliteta, a uz male tajne velikih majstora ovog specijaliteta znaćete za kakvom paprikom tragate.

Ova paprika je najbolja za pripremu ajvara

Najpoznatija vrsta paprike koja se najčešće bira za ajvar je Kurtovka. Birajte crvene komade, pljosnate i dugačke, pravilnog oblika. Treba da bude mesnata, ali što suvlja, tj. u mesnatom delu paprike ne sme biti mnogo vode. Što je paprika suvlja, to je krajnji rezultat bolji, zato pažljivo birajte svaki komad paprike, dobro ga procenite pre kupovine.

Važno je da izaberete kvalitetne paprike ne samo zbog samog ukusa, već i zbog pripreme koja je ionako već dovoljno zahtevna – paprika lošeg kvaliteta, nepravilnog oblika i sa velikim procentom vode se teže ljušti, a kada uzmete u obzir da je pred vama velika količina paprike koju treba oljuštiti, shvatate još jedan razlog zašto ne treba birati jeftino već kvalitetno. Za kilogram ajvara potrebno je tri do tri i po kilograma paprike.

Savetujemo vam da nikako ne kupujete paprike u džakovima i kutijama, iako su možda jeftinije. Iako na površini možda vidite zdrave i lepe paprike, vrlo je verovatno da vas unutra čekaju kvrgave, sitne, a možda i zelene/prezrele paprike. Više će vajm se isplatiti da odvojite vreme i novac i pronađete savršene paprike za svoj ajvar, nego da kupite loš materijal, a od lošeg materijala ne može ispasti dobar proizvod.

Kada odaberete dobre i kvalitetne sastojke, već ste završili pola posla. Naravno, znamo da vas čeka dug proces pripreme jer je ajvar jedna od najzahtevnijih namirnica kada je reč o pripremi, koja zahteva vreme, novac i posvećenost. Ali, nakon što sve bude gotovo i ajvar na vašem stolu, već pri prvom zalogaju bićete zahvalni zbog sebi zbog svog truda koji ste uložili u njegovu pripremu, jer zaista vredi.

Pečenje i ceđenje paprike za ajvar

Još jedna važna stvar koju treba pomenuti vezana je i za sam proces pripreme. Domaćice u Srbiji i šire koje imaju dugogodišnje iskustvo u pravljenju ovog “kavijara od povrća” se drže kriterijuma i dokazano dobrog načina pripreme. Uz pravilan odabir paprike, koju je potrebno peći i dobro ocediti nakon toga, a pre daljih faza procesa pravljenja ajvara, kao jedan od glavnih kriterijuma za dobar i kvalitetan ajvar navode spremanje na šporetu na drva.

To je tradicionalan način pripremanja ajvara, način na koji su naše prabake spremale ovaj specijalitet kada nije bilo toliko mogućnosti kao danas. Njihov način ipak i dalje opstaje kao najbolji, najkvalitetniji, jedini pravi način za pripremu pravog ajvara – na šporetu na drva, idealno na popularnom “smederevcu”. Poznavaoci ajvara tvrde da nema ukusnijeg ajvara od onog koji je spremljen na ovaj starinski način koji ajvaru daje posebnu čar i jedinstven ukus.

Ovaj ajvar je nadaleko poznat po svom kvalitetu i božanstvenom ukusu. Svi koji u Leskovcu i okolini prave ovaj specijalitet imaju recept za ajvar u svom malom prstu. Naravno leskovački ajvar kao i svi drugi mogu da imaju različite varijacije i prilagođavanja u zavisnosti od ukusa onog ko ga pravi. Mi vam svakako prenosimo recepturu koju domaćice iz ovog kraja godinama ljubomorno čuvaju.

Sastojci:

pečene crvene paprike 12 kg

1 l ulja

6 kašika soli

6 kašika šećera

4 kašike esencije

Pre same pripreme ajvara, trebalo bi pripremiti tegle u koje ćete sipati spremljen ajvar. Da biste bili sigurni da ste eliminisali sve klice koje se tu mogu naći, sterilišite i poklopce tegle kuvanjem u ključaloj vodi 10 – 15min. Na taj način ćete biti sigurni da su vaše tegle potpuno čiste i spremne za ajvar. Pre samog punjenja sterilisanih tegli ajvarom, poklopac i vrh tegle možete prebrisati alkoholom, kako biste uništili sve potencijalne bakterije.

Kuvanje leskovačkog ajvara

Papriku ispecite, a zatim dobro ocedite. Proces ceđenja paprike je jedan od najvažnijih, te je potrebno da paprika bude dobro oceđena pre sledeće faze spremanja. Da biste bili sigurni da se paprika dobro ocedila, ostavite je da se cedi preko noći. Sutradan pečenu papriku oljuštite, odstranite semenke, a nakon toga sameljite blenderom ili mašinom za mlevenje mesa. Preporuka je da se melje tako da komadi ne budu poptuno samleveni (ispasirani), već da budu malo krupniji, jer se na taj način oseća potpun ukus paprike.

Nakon što su vam paprike spremne, u velikoj šerpi pomešajte ulje, šećer, so i esenciju i kuvajte na laganoj vatri do potpunog sjedinjenja. Nakon što smesa poprimi odgovarajuću teksturu, dodajte pečenu i izmeljenu papriku. Sledi najzahtevnija faza u procesu spremanja ajvara – mešanje. Potrebno je mešati najpre lagano i slabije, a zatim konstantno i malo jače, na jačoj vatri, i taj proces bi trebao da traje oko sat vremena. Ajvar je potrebno upržavati sve dok sav sok i smesa dobije kompaktnu teksturu, dobre gustine i potpuno sjedinjene sastojke. Da li je ajvar dovoljno upržen možete proveriti tako što ćete provući varjačom po dnu šerpe i ako ostane trag, to znači da je višak vode ispario i da je vaš ajvar spreman.

Još jedan važan deo procesa pripreme ajvara je i konzerviranje. Pravilno konzerviranje ajvara je, pored zdravstvenog aspekta, bitno i sa finansijskog aspekta. Ukoliko ne konzervirate ajvar pravilno, kvarenje je poptuno neizvesno i jedino što vam preostaje je bacanje tegli ajvara u koji ste uložili ne samo trud, već i novac. Da biste to izbegli, predstavićemo vam kako da na jednostavan i zdrav način pravilno konzervirate ajvar i sačuvate ga od kvarenja i propadanja, bez upotrebe konzervansa.

Naime, tegle koje ste prethodno oprali stavite u rernu na 100°C da se zagreju i ostavite ih tako da stoje 15 minuta. Nakon toga izvadite tegle iz rerne, napunite ih ajvarom ravnomerno, tako da popunite sve vazdušne šupljine. Kada ste napunili tegle ajvarom, stavite ih ponovo u rernu da se greju na 100°C na 15 minuta, bez poklopca. Kada ih izvadite, primetićete da se uhvatila blaga korica na vrhu od toplote.

Za kraj, staviite prethodno oprane poklopce na teglu, čvrsto zatvorite i ponovite proces – stavite tako zatvorene tegle u rernu na 100°C da se greju 15 minuta. Kada ih izvadite nakon 15 minuta, proces je završen i vaš ajvar je sačuvan od kvarenja potpuno prirodnim metodama.

Kada ste spremili ajvar i preduzeli sve opisane mere predostrožnosti za očuvanje njegovog kvaliteta, ostaje vam samo da uživate u ovoj slanoj poslastici vrhunskog i jedinstvenog ukusa, omiljenog na našem podneblju!

(Espreso)