OTKRIVENO ŠTA ZNAČI KADA ČOKOLADA POBELI: Sada je jasno da li je OPASNA ZA JELO

Iz knjige Nauka kuvanja donosimo vam ulomak o tome što trebate znati o čokoladi koja je pobelela…

Svi oblici čokolade – među njima pločice i bombone mogu razviti išarane belkaste mrlje koje na prvi pogled izgledaju kao plijesan. Po svoj je prilici ta čokolada sigurna za jelo, kuvanje i pečenje, i to zbog dva razloga.

Prvo, čokolada u sebi ima veoma malo vlage, pa se mikroorganizmi moraju pomučiti da se smeste i narastu, usprkos velikoj količini šećera. Drugo, kakao je krcat prirodnim antioksidansima koji ne dopuštaju mastima da oksidiraju i užegnu. Tamna čokolada trajaće najmanje dve godine – mlečna i bela čokolada oko pola tog vremena, jer sadržavaju mlečne masti koje užegnu brže od kakaova maslaca.

Mrlje na čokoladi prirodna su promena nastala kad se loše temperirana čokolada duže čuva u toplim i vlažnim uslovima. Ta prašnjavost, poznata kao „cvetanje”, potiče od nakupljanja masti ili šećera na površini čokolade.

Anatomija „cvetanja” čokolade

Masno cvetanje nastaje kad se masti u čokoladi rastope i preoblikuju u velike upadljiv talog. Šećerno cvetanje nastaje kad se šećer rastopi u površinskoj vlazi, koja ispari ostavljajući tanku šećernu koricu, prenosi ordinacija.

(Espreso)