KOJE NAMIRNICE SU NAJZDRAVIJE ZA KONZUMIRANJE: Zamrznute, sveže ili konzervirane?

U poslednjih nekoliko nedelja, dok su kupci nastojali da stvore zalihe hrane koja će potrajati, u svetu je značajno porasla prodaja konzervirane i zamrznute hrane, a u porastu je bila čak i prodaja zamrzivača. Ali mnoge među nama učili su da su voće i povrće u svežem stanju najhranjiviji proizvodi.

Postavlja se pitanje da li činimo svom zdravlju medveđu uslugu posežući za konzerviranim ili zamrznutim namirnicama?

Fatima Hačem, viši nutricionista pri UN-ovoj specijalizovanoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO) kaže da je važno zapamtiti da je hrana najhranjivija u doba branja. Sveži plodovi počinju da propadaju čim se uberu jer su zemlja i stabla na kojima rastu za njih glavni izvor hranjivih sastojaka i energije.

„Sveže povrće namenjeno termičkoj obradi može da izgubi deo svojih hranjivih vrednosti ako ostane dugo na polici u radnjama“, kaže Hačem.

Jednom kad se ubere, voće ili povrće i dalje crpi sopstvene hranljive supstance, pa ih razlaže da bi održalo svoje ćelije u životu, ali pojedine hranjive supstance su posebno osetljive.

Vitamin C, koji pomaže ljudskom organizmu u apsorpciji gvožđa, doprinosi sniženju nivoa holesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osetljiv na kiseonik, ali i na svetlost.

Stavljanje namirnica u frižider usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, stopa pri kojoj se gube ti nutrijenti varira od proizvoda do proizvoda.

Dajan Baret, nekadašnja naučnica sa Kalifornijskog Univerzitetu u Davisu, koja se bavila tehnologijom hrane, 2007. godine je proučavala brojne studije, posebno vodeći računa o nutrijentima koji se nalaze u svežem, zamrznutom i konzervisanom voću i povrću.

Ona je otkrila da spanać gubi 100 odsto sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ako se čuva na sobnoj temperature, od 20 stepeni Celzijusa, a ako se čuva u frižideru gubi 75 odsto. Ukoliko se spanać čuva u zamrzivaču gubi samo 30 odsto vitamina C.

Za razliku od spanaća, šargarepa koja se čuva sedam dana na sobnoj temperaturi gubi oko 27 odsto sadržaja vitamina C.

I ostalo povrće čiju je nutritivnu vrednost proučavala Baret izgubilo je mnogo manje vitamina C u zamrzivaču. Ona je objasnila da se zamrzavanjem zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga tamnjenja poljoprivrednih proizvoda nakon što se uberu.

Brzo zamrzavanje namirnica

Masovno zamrzavanje poljoprivrednih proizvoda relativno je novo u prehrambenoj industriji.

Povrće se ubere, preveze u fabriku, opere, blanšira i zamrzne za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog veka taj process bi trajao i po nekoliko dana.

U industriji smrznutih proizvoda ključna je brzina. Čim se poljoprivredni proizvod ubere, sledi nutritivna trka sa vremenom.

Tehnološke inovacije su u poslednjih nekoliko desetina godina skratile proces zamrzavanja hrane.

“Pre zamrzavanja poljoprivredni proizvod se blanšira, što znači da se zagreva nekoliko minuta na visokoj temperaturi. To je potrebno kako bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju za vreme čuvanja na hladnom”, kaže Baret i dodaje da i taj proces smanjuje nutritivne vrednosti namirnice.

Konzervirana hrana

„Iako nema razloga za brigu kada je u pitanju zamrznuta ili konzervirana hrana, bolje je odabrati zamrznutu zbog količine soli koja se dodaje pri konzerviranju, a u neke konzervirane vrste voća dodaje se i šećer“, podseća Hačem.

Ali konzerviranje ima i svojih prednosti, može poboljšati bezbednost hrane, naročito one sklone razvoju patogena.

„U procesu konzerviranja dobro je to što hrana prolazi kroz proces sterilizacije“, kaže Baret.

„Rezultat jeste veći gubitak nutrijenata, ali jednom kad se voće ili povrće nađu u konzervi, u njoj mogu da ostanu godinama i možete biti sigurni da je hrana dobra za konzumiranje jer je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme.“

Sveža hrana

„Raznovrsna ishrana je najvažnija“, kaže Hačem, koja i sama poseže za kombinacijom svežih, zamrznutih i konzerviranih namirnica.

„Uravnotežen obrok dobićete pripremom zamrznutog ili povrća iz konzerve, ali to ne može zameniti važnost konzumiranja svežih namirnica“, kaže naučnica.

Bez obzira na to je li namirnica zamrznuta, konzervirana ili sveža, naučnici su složni u mišljenju da je važno svakodnevno konzumirati voće i povrće, kako god ono bilo pripremljeno.

Britanski NHS smatra da sveže, zamrznuto, konzervirano ili sušeno, voće i povrće ulazi u vaših „pet dnevnih obroka“. I Baret smatra da je važno da ne prestanemo da konzumiramo voće i povrće u bilo kom obliku da se ono nalazi.

(Espreso/BBC)