SIGURAN ZNAK DA SE KISELI KUPUS POKVARIO: Svašta pokušavaju da vam UVALE - ovakvu glavicu NE KUPUJTE ni u ludilu

Da biste dobili kiseli kupus koji će ostati ispravan i jestiv do kraja sezone potreban vam je adekvatan kupus, birajte domaće i malo pljosnatije glavice, so i voda. Sve se postavlja u bure koje mora biti izuzetno čisto, drveno ukoliko je moguće, a dolazi u obzir i plastika. Čuvajte ga na temperaturi od 10 stepeni i mora biti dobro zatvoreno kako unutra ne bi ulazila prljavština ili insekti. Međutim ukoliko na površini vode primetite skramu, zelene ili crne boje, ovakav kupus više nije za konzumaciju. To je siguran znak da ste napravili pogrešan korak u procesu pripreme.

Kad birate kupus uzimajte pljusnatije glavice, domaće vrste i one koje imaju zbijenije listove. Za kišeljenje kupusa potreban vam je kupus, voda i so. Ukoliko se u vodu doda dovoljno soli nema straha od toga da će se pokvariti.

Bure u kojem se kiseli mora biti izuzetno čisto.

Najbrže se ukisele domaće sorte sa tanjim listom i najslabije razvijenom nervaturom (nabori na samom listu), svetlozelene boje, na preseku žućkasto-zlatne, koje imaju slabo izražen koren i blago spljoštenu glavicu. Domaće sorte sadrže dosta visoku koncentraciju prirodnog šećera, a time se podstiče i ubrzava fermentacija.

Prilikom spremanja, stavlja dva do 2,2% soli u rastvor.

Ovako ćete prepoznati pokvaren kupus!

Ako se odabere dobar kupus i koncentracija soli bude pravilno odrađena, nema straha od kvarenja. Bure sa kupusom treba da stoji na temperaturi ispod 10 stepeni kako veće temperature ne bi uticale na kvarenje. Pokvaren kupus se prepoznaje po mirisu i ukusu. Postoji i skrama na vrhu bureta. Ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica.

Međutim ako glavica, kada se izvadi, nema čudan miris i ukus, onda je kupus dobar.

Kiseli kupus je najbolje čuvati u drvenom buretu. Ukoliko takve buradi nema, drugo rešenje je da ono bude od plastike. Bitno je da zagađen vazduh i prašina ne ulaze unutra. Ne mora biti 100 posto i vakuum zatvaranje, međutim nije dobro da uđu prašina i insekti.

Kilogram soli na 30 kg kupusa

Prema tom receptu kupus se tradicionalno kiseli u mnogim pirotskim domaćinstvima. Osim kupusa potrebno je: kilogram soli na 30 kg kupusa, gušća pamučna krpa, kamen ili tegla zapremine 1,5 l.

Priprema: Glavice kupusa očišćene od površinskog sloja listova oprati, zarezati krstić na korenu i ređati ih u bure. Nekoliko glavica kupusa preseći na četvrtine i polovine i njih ugurati između celih glavica kako bi se zaglavile, odnosno čvrsto stajale.

Naliti vodu dva prsta iznad kupusa. Staviti preko kupusa drveni ili plastični pritiskač. Preko pritiskača staviti kamen ili teglu punu vode. Raširiti krpu i na nju staviti potrebnu količinu soli, uviti je i staviti pored kamena. So će se polako otapati i padati do dna, tako da nije potrebno pretakanje rasola.

Zatvoriti bure i povremeno kontrolisati količinu vode nekoliko dana. Dolivati vodu po potrebi, da glavice kupusa ne budu van vode. Pritom ispirati kamen, a ukoliko se koristi tegla, obavezno je oprati spolja.

BONUS VIDEO

(Espreso/Srbijadanas)