SRBI JEDU AJVAR KAO LUDI, ALI RETKO KO ZNA OVO: Odmah će vam se OTVORITI OČI

Reč ajvar potiče od turske reči „havyar“ što u prevodu znači „povrtna ikra ili kavijar“. Po samom izgledu ovog umaka može se primetiti da malo i podseća na kavijar, pa je nekada to bila druga reč za ovo domaće balkansko jelo.

Ajvar je počeo lokalno da se proizvodi na više mesta, ali je početak njegove ravnomernije i stalne i veće proizvodnje bio onemogućen zbog raznih nesuglasica. U to vreme, proizvodio se u domaćim radinostima, te se prodavao i počeo služivati u beogradskim restoranima, kao poznati jugoslovenski specijalni dodatak jelima.

Ajvar je bogat vitaminom C, koji se nalazi u paprikama, a poboljšava imunitet i celokupno funkcionisanje organizma. Bogat je i vitaminom A, koga ima u paradajzu. Patlidžan obezbeđuje potrebnu količinu vitamina B2 i folne kiseline. Ajvar takođe sadrži korisnu količinu vlakana. Često je drag i onima koji ne vole povrće i salate, pa nadoknađuje vitamine.

Kako se pravi ajvar

Ajvar se pravi od nekoliko vrsta paprike, paradajza, patlidžana, luka i začina. Postoji u blagoj i ljutoj verziji. Postoji puno recepata i varijacija ajvara, ali neki od sastojaka, kao što su crvene paprike, patlidžan, beli luk i ulje su neizostavni u svakom od njih. Bez ovih sastojaka, pravi domaći ajvar ne bi bio to što jeste.

Domaći ajvar pravi se od prethodno pečenih paprika i patlidžana u pećnici ili pak, otvorenoj vatri. Posle pečenja, paprike i patlidžani moraju se odložiti nešto vremena da se ohlade, da bi se omogućilo lakše odvajanje mesa od kože i semena.

Preostalo pečeno meso se sitni ili melje mašinama, sličnim za mlevenje mesa, a onda se stavljaju u velike lonce. Takvoj smesi od povrća dodaje se ulje (najčešće suncokretovo) i beli luk, te ostali začini, a onda se kuvaju više sati na veoma laganoj vatri uz stalno povremeno mešanje.

Potrebno je obratiti pažnju na temperature kuvanja, jer vrlo lako može doći do zagorevanja, što u potpunosti upropaštava ukus i kvalitet jela. Kuvanje ajvara nekoliko sati dovodi do postepenog isparavanja vode, što na kraju daje jelu jedinstvenu konzistentnost. Shodno tome, ukus ajvara u ustima treba da ima osećaj, pomalo masnog, začinjenog i ukusnog homogenog sastava.

Reklo bi se da je sve ovo veoma lako izvesti, ali ustvari nije. Peripetije izrade domaćeg ajvara zahtevaju puno pažnje, vremena i fizičkog rada. Praksa je ključna reč u proizvodnji ovog slasnog jela. Starije generacije domaćica su iz godine u godinu pravile ajvar kao zimnicu i prenosile su svoje znanje kuvanja ajvara narednim generacijama. Zbog toga ajvar ima status poznatog domaćeg specijaliteta.

Sa druge strane, industrijski ajvar, koji se danas proizvodi, obično ne nosi stepen kvaliteta, kao domaći ajvar. Iako postoji mnogo fabričkih verzija ajvara, razlika se uvek oseti. Kod industrijskog ajvara, u većini slučajeva, paprike ili patlidžani se ne gule, što znatno umanjuje okus i kvalitet. Dodaju se i konzervansi, da bi se pospešio rok upotrebe. Mogu biti prisutni i razni aditivi koji pojačavaju ukus i boju proizvoda.

(Espreso)