SPECIJALITET ZAPADNE SRBIJE: Najbolji domaći recept za DUVAN ČVARKE, tajna je u OVOME

Kada pomislimo na tradicionalnu valjevsku kuhinju, na prvo mesto dolaze duvan čvarci - specijalitet od mesa, koji ovde ima poseban način pravljenja. On podrazumeva da se najbolji delovi mesa kuvaju i tokom kuvanja izdvaja i cedi mast, te se dobija vazdušasta, izuzetno ukusna masa.

Ovo nije i ne moze ni biti recept, više su uputstva jer pravljenje čvaraka ne ide na grame, kasike, čaše... Kome ide od srca, ići ce mu i od ruke ova "umetnost".

Sastojci:

Koliko ima slanine sa što više mesa, najbolji su ovi čvarci od vrlo mesnatih svinja, pri čemu se seku kaiševi slanine, sa slojem masnoće koji nije deblji od 2,3 cm, a sa što više mesa isečenog zajedno sa njima.

po ukusu soli

Priprema:

Slaninu s ledja,uz dosta mesa koje treba skinuti zajedno sa slaninom, i ostale masnije delove mesa svinje iseci na vece kvadrate...Za razliku od uvrezenog misljenja, da bi se dobili pravi mesnati i koncasti duvan cvarci, ne treba je seci sitnije, kao za obicne cvarke.Postupak traje duze i trazi malo vise rada, ali - isplati se.

Slaninu sa sto vise mesa iseci na kvadrate velicine otprilike 6x6 cm. Prilikom secenja svinje, a pretpostavlja se da cete duvan cvarke praviti pri svinjokolju, dodavati i sve masnije delove mesa, secenog takodje na kocke priblizne velicine.

Duvan cvarke mi spremamo u manjim posudama, ne u kazanu. U kazanu topimo mast i dobijamo klasicne cvarke.Ovi zahtevaju manje sudove.Bar kod nas.

Staviti dakle isecenu slaninu u sudove odgovarajuce velicine u kojima ce se topiti, tako da ne budu prepuni. U svaki sud (mi smo topili u tri serpe od po 8 litara) dodati po pola litra vode.

U svaki sud zabosti veliku varjacu u sredinu. Staviti na vatru.Dok varjaca ne padne - ne mesati.

Kad varjaca padne, mesati masu koja vri, sat do dva. Posle toga mesati skoro neprestano, naizmenicno svaki sud, jer je voda isparila,ostala je cista mast sa mesom , a to je masa koja lako zagori.

Postupak moze trajati jos sat do dva, na umerenoj vatri, znaci kontrolisati ubacivanje drva. Mešanjem će se od mesa i masnoce napraviti karakteristicni koncici, koje varjacom mozete jos dodatno sitniti, mi nismo.Paziti najstroze da se ne zalepe i ne zagore.Posle prvih dva sata topljenja ta mogucnost je sve manja, ali ipak voditi racuna.

Mast procediti kroz gazu u posudu ili lonac,tako sto se sipacom kasikom(kutlacom) zahvata mast iz serpe lagano a ne stavljaju sami cvarci na gazu, oni ostaju u serpi. Njih po odlivanju masti posebno posebno iscediti presom.Vratiti na vatru i mesati neprestano jos petnaestak minuta da dobiju lepsu boju

Cvarke rukom protresti kad se malo prohlade, posoliti, treba oko 200 gr soli, mozda i malo vise, mi nismo preterivali - uzivancija moze da pocne.

(Espreso/Coolinarka)